Wednesday 12 December 2018
Home      All news      Contact us      English
donga - 20 days ago

‘곰팡이’ 오해 김치 표면 흰색막, ‘골마지’의 정체는?

세계김치연구소는 김치 표면에 생기는 흰색막인 ‘골마지’를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료를 확보했다고 22일 밝혔다. 세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운·노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치의 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인한 것이다. 차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러 조각으로 분해, 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술이다. 일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 사용된다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 ‘골마지’가 생긴다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다. 연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인

Related news

Latest News
Hashtags:   
Most Popular (6 hours)

Most Popular (24 hours)

Most Popular (a week)

Sources