Monday 20 August 2018
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donga
2 months ago

[석창인 박사의 오늘 뭐 먹지?]달콤한 배에 부드러운 육회, 입안 가득 유쾌

육회의 유래에 대해 이야기할 때마다 등장하는 말이 있습니다. 몽골 군대의 전투식량에서 시작해 흉노와 훈족이 등장하고, 함부르크와 햄버거의 관계가 언급되며, 종국에는 스테이크 타르타르에 이르게 됩니다. 스테이크 타르타르는 우리의 육회와 워낙 비슷하고 계란 노른자까지 고기 위에 올라가니 두말할 나위 없는 형제지간이라 할 수 있습니다. 육회란 동물의 날고기를 뜻하지만, 조류나 말 혹은 돼지는 쉽게 접할 수 없거나 감염의 위험이 크기 때문에 대개 소의 생고기를 이릅니다. 그런데 ‘육회’와 ‘육사시미’의 차이는 무얼까요? 육사시미는 일본어와 결합한 말이라서 좀 고약합니다. 생육회라고 하거나 지역 명칭인 생고기 혹은 뭉티기라 하는 것이 자연스럽지요. 육회는 도축하고 시간이 좀 지난 고기를 사용합니다. 고기에 경직이 일어난 이후이므로 이를 부드럽게 만들기 위해 양념을 합니다. 대개 기름기가 없는 소의 붉은 살코기를 가늘게 썰어서 간장, 다진 마늘, 참깨, 설탕과 고루 버무리고 채 썬 배를 곁들여 먹지요

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